Kombucha selber brauen (fermentieren)

Ja, heute geht es wieder um das Thema Fermentieren! Kombucha, der Tee der Hundertjährigen- das habe ich mal irgendwo aufgeschnappt. Tatsächlich hat das Kombuchabrauen eine lange Tradition im ostasiatischen Raum. Es handelt sich dabei um fermentierten Tee, klassischerweise Schwarztee, aber auch andere Teesorten sind möglich, dazu gibt’s unten im Beitrag mehr.

Er enthält viele gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe, auch dazu schreibe ich unten noch mehr. Seine Ursprünge reichen wohl nach China über 200 Jahre zurück. 600 Jahre später soll ein japanischer Arzt namens „Kombu“ den Teepilz dann nach Japan gebracht haben, um dort seinen Kaiser damit zu behandeln, der unter Verdauungsschwierigkeiten litt.

Was ist eigentlich Kombucha?

Kombucha ist ein sogenannter „SCOBY“. Das steht für „symbiotic culture of bacteria and yeast“, sprich eine Symbiose aus Bakterien und Hefepilzen.

Bakterien (genauer gesagt Essigsäurebakterien namens Acetobacter xylinum) produzieren während der Fermentation eine gelartige cellulosehaltige Matrix, in der sie zusammen mit den Hefestämmen leben.

Ein anderes Beispiel für einen SCOBY sind Milchkefirknollen, die mikrobiologische Zusammensetzung ist dabei natürlich eine andere.

Was passiert da bei der Fermentation?

Die chemischen Vorgänge sind komplex, auch die Zusammensetzung der Bakterien- und Hefestämmen variiert nach Ansatz und ist Abhängigkeit von der Umgebung.

Vereinfacht kann man sagen, dass Hefen den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure verstoffwechseln, dies nennt man alkoholische Gärung

Bakterien (vor allem Essigsäurebakterien, aber auch einige Milchsäurebakterien) verstoffwechseln Zucker und Alkohol zu Essigsäure und anderen organischen Säuren, unter anderem Milchsäure

Im fertigen Kombucha sind geringe Alkoholmengen von ca. 0.5-2% enthalten- so die Theorie, ich habe meinen nicht gemessen- und natürlich die Bakterien und Hefen sowie produzierte Vitamine, organische Säuren, Mineralstoffe und Spurenelemente, teils aus dem Tee, teils als Stoffwechselprodukte der beteiligten Mikroorganismen.

Was sind die gesundheitlichen Vorteile?

Zunächst einmal enthält Kombucha die Inhaltsstoffe des Schwarztees, wie z.B. eine gewisse Menge Koffein.

Die vielen lebendige Mikroorganismen unterstützen unsere Darmflora und damit die Verdauung und unser Immunsystem und sie produzieren auch noch weitere gesundheitsförderliche Substanzen

Chemische Analysen ergaben unter anderem Milchsäure, verschiedene B-Vitamine (B1,B2,B6 und B12), Vitamin C, verschiedene Aminosäuren, polyphenolische Substanzen (sekundäre Pflanzenstoffe), Mineralstoffe wie Fluoride, Iodide, Phosphate, sowie geringe Mengen Alkohol (cave Schwangere/Stillende und alkoholabhängige Menschen).

Ein Essigsäurebakterium namens „Gluconobacter“ produziert Glucoronsäure, welche im Rahmen von Abbauprozessen, sogenannten „Biotransformation“ ist und somit die Entgiftungsfunktion der Leber unterstützt.

Wie kann ich Kombucha zuhause selber machen und was brauche ich dafür?

Man braucht zuallererst eine Kultur, sprich einen SCOBY, den bekommt man (wie so ziemlich alles) im Internet, aber dort kosten sie meistens um die 20€ und es gibt bestimmt auch nachhaltigere und einfache Lösungen.

Über Nachbarschaftsportale oder Internetforen, Facebook-Gruppen oder Ähnliches kann man sich informieren. Ich habe ihn auch schon günstig für ein paar Euro in einem kleinen Bioladen in Schöneberg gesehen.

Viele Leute geben bestimmt gerne einen SCOBY ab, denn bei jedem neuen Ansatz bilden sich kontinuierlich Schichten, die man irgendwann loswerden muss, wenn das Glas zu voll wird 😉

Ich zum Beispiel gebe gerne hin und wieder die zuviel gewordenen SCOBYS ab, wer Interesse hat und in Berlin wohnt, kann mich gerne anschreiben.

Wie wird der Kombucha hergestellt?

Ich arbeite nach folgendem einfachen Rezept:

      • Tee kochen:  1 Liter Wasser und 5 g loser Tee  (Schwarz- oder Grüntee)  5 Minuten lang ziehen lassen
      • Dann 50 g Haushaltszucker (Saccharose) unterrühren und vollständig abkühlen lassen
      • Das Ganze dann zum SCOBY ins Glas gießen
      • Das Glas wird mit einem dünnen Tuch bedeckt, das ist wichtig, weil sich sonst gerne Fruchtfliegen hineinstürzen

7-10 Tage stehenlassen, ernten, genießen!

Variante: 2,5 g Schwarztee und 2,5g Grüntee, das schmeckt milder, oder nur Grüntee nehmen. 🙂 Bitte keine Zuckerersatzstoffe oder Honig nehmen, das funktioniert nicht, da die Hefen Zucker verstoffwechseln. Man kann aber dunklen Zucker wählen.

nicht wundern, hier habe ich 100g Zucker auf 1,3 L Wasser genommen, das war mir aber zu süß

Auf meinem Instagram-Profil findest du ein kurzes  lustiges Video dazu,wie ich den SCOBY das erste Mal in das Glas gebe 🙂

Das Ganze hat mich irgendwie an einen Goldfisch erinnert, den man aus einem Beutel ins Wasser setzt- was ich natürlich aus Tierschutzgründen niemals täte- aber seitdem habe ich ein bisschen das Gefühl, ich hätte ein Haustier und als einer meiner Freunde sagte, die SCOBYs sähen „eklig“ aus, habe ich wie eine Mutter gesagt:“ die anderen vielleicht schon, meiner ist sehr schön!“ 🙂

Jetzt kann der Kombucha reifen

Wie „ernte“ ich jetzt den Kombucha?

Ich mache mir das so einfach wie möglich und fülle die Flüssigkeit einfach direkt aus dem Glas über einen Trichter in Flaschen ab, der SCOBY bleibt dabei mit genug Ansatzflüssigkeit im Glas. Das ist wichtig! Denn die besiedelte Flüssigkeit braucht man für den nächsten Ansatz! Man sollte dabei mindestens 10% der Gesamtflüssigkeit behalten.

Nehmt am besten Flaschen mit Drehverschluss und dreht sie nicht ganz fest zu. Der Kombucha enthält jetzt keine Kohlensäure. Ihr könnt ihn so trinken und im Kühlschrank aufbewahren, oder ihr macht eine „Zweitfermentation“. Dabei sollte man ein paar Dinge beachten. Dazu steht unten genaueres. 🙂

Falls man nach mehreren Durchgängen das Glas einmal säubern möchte, kann man den SCOBY mit sauberen (!) Händen entnehmen, auf einem Teller ablegen und dann wieder in das sauber gespülte Glas zurücklegen, das Ganze möglichst ohne Spülmittelreste, denn diese mögen die mikrobiologischen Helferlein gar nicht.

Kann ich auch anderen Tee nehmen?

Das habe ich bisher nicht ausprobiert, aber man kann wohl auch eine Mischung aus Schwarz- und Grüntee oder reinen Grüntee nehmen, sollte aber erstmal eine Durchgänge (ca. 4x) mit Schwarztee machen, manche Leute nehmen dann wohl auch Hibiskustee.

Im Zweifelsfall kann man für Experimente einen Extra-SCOBY nehmen, man bekommt im Laufe der Zeit ja genug dazu. 😉

Wann ernte ich?

Nun, das hängt ein bisschen vom persönlichen Geschmack ab. Viele Leute ernten ihn nach 7-10 Tagen, man kann ihn aber auch länger stehenlassen

Am Anfang ist der Kombucha noch ziemlich süß, denn wir haben ja Zucker dazugegeben, als Futter für die Bakterien und Hefen

  • Diese verstoffwechseln den Zucker und nach mit zunehmender Dauer bildet sich immer mehr Essigsäure, d.h. der Kombucha wird saurer. Man kann sich so auch zum Beispiel Kombucha-Essig herstellen (z.B. wenn man es mag, oder mal keine Zeit hat)
  • Ich denke, dazu braucht es vermutlich schon so 3-4 Wochen, ich habe es bisher noch nicht ausprobiert

wenn man den Kombuch gerne sprudelig trinken möchte, sollte man ihn ernten, solange noch genug Zucker drin ist, sprich nach ca. 7-8 Tagen, denn die Hefen, die die Kohlensäure bilden brauchen den Zucker. Oder man gibt, wenn man ihn später erntet noch z.B. Trockenfrüchte (z.B. Aprikosen,mjam ) oder etwas Zucker dazu und Ingwer dazu, das regt die Kohlensäurebildung an.

Wie lange hält sich so eine Kombucha-Kultur?

Wenn der Kombucha regelmäßig mit neuem Schwarztee und Zucker gefüttert wird, ist er quasi unbegrenzt „haltbar“, das finde ich eine tolle Vorstellung, dass er mich möglicherweise jahrelang oder gar jahrzehntelang begleitet, wow, das nenne ich mal nachhaltig!

Für mich als „Permi“ (Mensch, der sich sehr für Permakultur interessiert) ist so eine Dauerkultur- ich nenne es jetzt mal so- natürlich sehr reizvoll, es wird kein Müll produziert, der Energieaufwand ist gering und ich kann mich und mein Umfeld damit versorgen sowie mit wenig Pflegeaufwand „ewig“ davon ernten- gemäß dem Permakulturprinzip „erziele einen Ertrag“

Ich finde, der Kombucha-SCOBY ist auch ein schönes Beispiel für soziale Permakultur achtsames Teilen und man kann sich dann mit Freunden und Bekannten gleich über seine Erfolge und Misserfolge austauschen und Rezepte teilen.

Was mache ich, wenn ich einmal keine Zeit habe, zu ernten, oder mich zu kümmern?

Man kann ganz beruhigt sein und kann trotz Kombucha im Haushalt noch in den Urlaub fahren.

Entweder lässt man ihn einfach länger stehen (gerne an einem etwas kühleren Ort bis zu 4 Wochen) und hat dann eine saurere Variante, oder man parkt in ihm sogenannten „SCOBY-Hotel“ im verschlossenen Gefäß (Glas) mit genügend Ansatzflüssigkeit bis hin zu einigen Monaten im Kühlschrank , dabei lieber etwas mehr als zu wenig Flüssigkeit nehmen

Nach einer längeren Pause kann es etwas dauern, bis er wieder so aktiv ist, wie vorher, soll heißen ein paar Durchgänge Fermentation, um wieder auf Trab zu kommen.

Wie bekomme ich den Kombucha sprudelig? Die Zweitfermentation

Wenn der Kombucha in einem offenen Gefäß fermentiert, entweicht die gebildete Kohlensäure kontinuierlich in die Raumluft, „frisch“ geernteter Kombucha ist also ein „stilles“ Getränk

Um die Kohlensäure zu konzentrieren lässt man den Tee für 2-3 Tage bei Raumtemperatur mit geschlossenen Flaschen stehen.

ACHTUNG! Dabei sollte man 1x am Tag die Flaschen kurz aufdrehen, oder einen Gärstopfen (lässt überschüssiges Gas raus, aber keine Luft hinein, gibt’s z.B. im Baumarkt bei den Einmachgläsern) arbeiten. Ihr könnt auch am Anfang mit Plastikflaschen arbeiten (falls vorhanden), diese kann man eindrücken und den Druck testen.

Bei mir hat sich bisher nie so viel Kohlensäure gebildet, aber ich habe schon Videos von übersprudelnden Flaschen gesehen und theoretisch könnten diese auch platzen- ich schreibe das, damit man den ausreichenden Respekt und die nötige Achtsamkeit mitbringt und seine Flaschen nicht irgendwo vergisst- man arbeitet hier mit lebendigen Mikroorganismen

Bei der Zweitfermentation bei Raumtemperatur wird das Ganze auch noch ein bisschen saurer, da die Kulturen weiter arbeiten

Nach 2-3 Tagen (oder auch sofort, wenn man ihn ohne Kohlensäure mag) stellt man die Flaschen in den Kühlschrank, dann wird der Fermentationsprozess unterbrochen.

Kann ich den Geschmack bei der Zweitfermentation beeinflussen?

Ja, man kann den Kombucha jetzt aromatisieren, zum Beispiel mit Ingwer in Scheiben (regt zusätzlich die Kohlensäurebildung an), Zitrone, verschiedenen Kräutern oder Blüten.

Habt ihr schon mal gekauften, oder selbst gemachten Kombucha getrunken, oder fermentiert ihr schon fleißig zu Hause? Was sind eure liebsten Geschmacksrichtungen? Bevorzugt ihr die klassische Schwarztee-Version oder habt ihr andere Lieblingssorten? 

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